Для дат используют специальные типы, например DATE, TIMESTAMP или DATETIME. Они позволяют базе данных правильно понимать значение как дату и использовать встроенные функции для работы с временем.
Строки не являются типом даты, поэтому с ними сложнее корректно сравнивать, сортировать и выполнять операции над датами. Например, формат строки может привести к неправильной сортировке или ошибкам при фильтрации по диапазону дат.
Даты в VARCHAR всегда занимают больше места, чем даты в специальном типе.